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El sabor del Amazonas, difícil de exportar

  • Georg Ismar / DPA
  • en Gastronomía

BELÉM, Brasil. – El naranja de las pupuñas, el rojo de los
lichis, el morado de los açaís o el marrón de la yuca son sólo
algunos de los colores que ofrece el mercado de Belém, en el norte de
Brasil. Lo sabe muy bien el chef Thiago Castanho, nueva estrella del
firmamento gourmet latinoamericano.

“Los ingredientes del Amazonas
son incomparables”, afirma.

Hace años que la gastronomía peruana, especialmente sus ceviches,
triunfa en restaurantes de todo el mundo. En Lima, las escuelas de
cocina son muy demandadas, pues cocinar equivale a ascenso social. De
los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, los primeros puestos
son para dos fogones de Perú: el Maido y el Central.

Mucho menos conocida resulta, en cambio, la gastronomía del Amazonas,
pese a que su selva es una inmensa reserva de pescado, fruta y
verdura. Castanho, de apenas 30 años, es hijo de un pescador que le inculcó el amor por la comida y los ingredientes locales cuando decidió convertir el comedor familiar en un pequeño restaurante para ganar algo más de dinero;  ahí comenzó a trabajar desde muy joven en la cocina, donde ayudaba desde
los 12 años. “Al final, es un oficio”, afirma.

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Y él, que adora la
región del Amazonas, quiere llevar su riqueza al plato.

Castanho se sitúa actualmente en el olimpo culinario de Brasil:
The
New York Times
lo coronó como el cocinero más innovador del país,
tiene su propio programa en la televisión brasileña (
Cozinheiros em ação
) y su
nombre firma menús exclusivos para selectos viajeros en avión.

Pero
donde mejor se siente este chef es en el mercado o en la cocina de su
principal restaurante.
Remanso do Bosque
cuenta con un equipo de 80 personas y hasta él
acuden paladares de Río de Janeiro o Sao Paulo a degustar sus
propuestas. Cada semana se cocinan aquí unos 800 kilos de pescado,
pero entre sus especialidades destacan las pupuñas naranjas, que son el fruto de la palma amazónica también
llamadas pijuayos (Perú) o chontas (Ecuador); que Castanho pela en
tiempo récord. Son ricas en proteínas y se utilizan como guarnición o
para elaborar un aceite muy particular.

Aunque
Remanso do Bosque
está hoy a rebosar, en la cocina no se
respira ni un ápice de estrés: todos saben lo que tienen que hacer. Y
uno de los platos estrella es la cachama negra a la brasa, un pescado
típico local que puede pesar hasta 25 kilos y tiene unas espinas
considerables. Se sirve acompañado de crema de calabaza y carilla
(jeijão caupi), una legumbre blanca con una mancha negra en el
lateral.

Otro de los platos de pescado que más suelen pedirse es el pirarucú o
arapaima en leche de coco, con aceite de coco y banana frita. Entre
los entrantes uno puede elegir hamburguesitas de pescado con pan de
açaí, una baya muy nutritiva. O galletas de tapioca con harina de
mandioca, rellenas de pirarucú ahumado y queso de búfala de Marajó,
una isla del Amazonas.

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Además, como aperitivo Castanho recomienda un jambú sour. El chef
elabora su propia Cachaça con jambú, una planta de la zona, que deja
en la boca una ligera sensación de sequedad. La mezcla con lima,
clara de huevo batida y angostura supone una experiencia culinaria
muy peculiar. En su selecta carta de vinos, no obstante, se ofrecen
caldos chilenos y argentinos, pues la cálida y húmeda región del
Amazonas no propicia el cultivo de vides.

Cuando los comensales abandonan el restaurante, Castanho se toma una
cerveza, también de elaboración propia. Lo mismo que el chocolate que
elabora con cacao del Amazonas. El cocinero ama esta selva y combinar
ingredientes que hasta ahora apenas se conocen. Y aunque de vez en
cuando presente sus ideas en ciudades como Copenhague o Berlín, tiene
claro que su cocina no es tan fácil de exportar como la peruana.

El pescado, la fruta y la verdura del Amazonas no resultan sencillos
de obtener en Europa, es necesario transportarlos en barco. “Estos
ingredientes sólo los hay aquí”, afirma orgulloso.

¿Quién es?

La cocina de Castanho es calificada como “vibrante y auténtica”, además de estar basada en un concepto de sostenibilidad que refleja su gran amor por el medio ambiente y los productos locales, y su inmenso respeto a la naturaleza.

Sus platos se mueven con soltura entre la tradición y la modernidad, combinando los sabores de Brasil con un estilo único.

En 2011 fue el “Chef del año” según la Guia Quatro Rodas y la revista Veja de Brasil; y ha recibido el reconocimiento por el “Mejor restaurante de pescado” por quinto año consecutivo según la misma revista. Su local Remanso do Bosque, ubicado en Belém, capital de Pará, un estado situado en la selva amazónica, al norte de Brasil; también ha recibido el premio “One to Watch” y figura en la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.

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