Llegó el mes de septiembre y con él las famosas fiestas patrias. en las que los platillos tradicionales del país siempre están presentes.
Entre los antojitos mexicanos favoritos, el pozole es uno más reconocidos probablemente a nivel nacional, pues se trata de una receta que cambia según el estado del país.
Podemos afirmar que en Sonora se prepara de una manera única y con un sabor que pocas ciudades y no cualquier persona puede lograr.
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La principal característica que tiene el pozole sonorense, es que se realiza con chile colorado o bien chile pasilla, esto para darle el toque rojizo en ese caldito que en compañía de los granos de maíz provocan una explosión de sabor.
Tradicionalmente se hace con carne de res, aunque algunas personas en el estado prefieren hacerlo de pollo, pero respetan el resto de los ingredientes originales.
Para lograr hacer un pozole al mero estilo sonorense, se necesitan los siguientes ingredientes:
1 1/2 Kilogramo de espinazo (hueso) de puerco (sugiero añadir codillo)
1 Kilogramo de maíz precocido
1 Cebolla blanca entera
1 Cabeza de ajo entera
5 Chiles verdes (Chile Anaheim ó Chile chilaca)
12 Chiles rojos
Cilantro fresco
Orégano al gusto
Sal al gusto
El modo de preparación puede resultar muy sencillo, pues primero se debe poner a cocer la carne de puerco con el ajo, la cebolla y el chile verde, por aproximadamente una hora.
Una vez pasada la hora, se debe añadir el maíz precocido y en el momento en que este empiece a reventar, se añade sal al gusto.
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Por otra parte, en una cazuela se pone a cocer el ingrediente clave, los chiles rojos, mismo que al ablandarse se deben escurrir y licuarlos con un poco de ajo, orégano y un tazón de agua.
Al terminar de mezclar bien estos ingredientes, se agregan al caldo donde están los granos y la carne hasta que hierva, es cuando entonces el platillo está terminado.
Este delicioso platillo, en Sonora suele acompañarse con chiltepín, cilantro, cebolla, repollo rayado, limón y tostadas, aunque algunas otras personas agregan más salsas o simplemente deciden comérselo al natural.
¿Cómo son los pozoles en otros estados?
Yucatán
El pozole en este estado del país no es como en la mayor parte de México, ya que aquí para preparar el pozole, como se conoce, se deshace la mazorca y se unifica con el caldo y se come frío.
En su preparación, los granos se tienen que nixtamalizar, para después ser molidos y hechos masa a la que se le agrega miel, chocolate e incluso coco, si se prefiere dulce, y chile habanero si se quiere probar su versión salada.
Guerrero
De aquí viene la preparación típica del pozole blanco, el cual realmente es así para que quien lo consuma lo prepare de la manera que quiera y con la salsa que prefiera.
Se hace con cabeza de cerdo y carne de res para darle un sabor profundo y en este estado costero también se suele comer el famoso pozole verde, que es preparado con caldo a base de pepita de calabaza y tomate verde, acompañado de trozos de chicharrón y aguacate.
Jalisco
En la perla tapatía el pozole se prepara con chile guajillo o chile ancho, y lleva carne de cerdo, sobre todo cabeza, espinazo y pierna.
Además en esta parte del país, se puede encontrar el preparado con mariscos, común de la región del pacífico así como también en Colima y Nayarit. en este estado, al igual que en Michoacán, se puede encontrar una variante de este platillo hecho con frijol en vez de maíz.
El origen del pozole mexicano
Proveniente del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, se refiere a un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.
Se piensa que este tradicional platillo mexicano, era consumido desde antes de la conquista, en la que el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
El pozole tiene diferentes interpretaciones, por lo que depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre, por ejemplo:
Pozole blanco: Es el más popular y se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.
Pozole rojo: Se estima que proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo, que comúnmente lo comen con cerdo, pero hay quienes los preparan con pollo o pavo.
Pozole verde: su modo de preparación incluye tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero, y en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.
Pozole con mariscos: este peculiar estilo se prepara principalmente en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit, aunque también lo consumen en otros estados, donde su principal ingrediente es el caldo de camarón que se prepara combinado con manteca de puerco, al final se le pone camarón, pescado, pulpo y callo de almeja.
Pozole vegetariano: para las personas que se consideran vegetarianas pero quieren disfrutar de este tradicional platillo, existe una receta de pozole elaborado con champiñones y setas, en el que el caldo no está preparado con cabeza de puerco, como los tradicionales si no con hojas de laurel, ajos, cebolla, chile guajillo y champiñones o setas.
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