¿Sabías qué? El sabor del café dependerá del método con el que se elabore, muchas veces se han cuestionado ¿por qué sabe diferente el café de casa al de los restaurantes u otros establecimientos?, esto se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de la preparación de la bebida.
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Existen diferentes procesos en la elaboración del café, la calidad de una taza depende de la variedad y el origen del grano, su tostado y la reacción química del agua, sin embargo la preparación de éste determinará el sabor general y el toque especial que deleite su paladar.
Sin duda el café expreso cuenta con un método de elaboración complicado, ya que requiere de mediciones precisas para lograr su sabor, asimismo es la base de todos los menús de café. Para su preparación se coloca agua caliente sobre una base de café finamente molida.
El barista es el encargado de decir la cantidad de agua y café a utilizar, cuánto se debe moler, la temperatura y el volumen de la preparación también son importantes para lograr su sabor, sin embargo aunque la receta se siga al pie de la letra puede tener distintos sabores desde algo delicioso hasta algo muy desagradable.
En una investigación realizada donde participaron matemáticos, químicos, científicos y baristas se formuló un modelo para simular la preparación de un expreso en condiciones reales, esto con la finalidad de hacer predicciones de cuál es la cantidad de café que termina realmente en una taza.
Se conoce como rendimiento de extracción, se utiliza por la industria para elaborar distintas recetas, al realizarse el estudio se descubrió que el modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café es molido de una manera muy fina.
Esto sucede porque el agua se filtra a través del café es muy impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan, es decir partes del café están sub extraídas (bajo rendimiento de extracción) mientras otras están sobre extraídas (alto rendimiento de extracción).
Por tal motivo el objetivo principal del barista no solo es preparar expresos que tengan buen sabor, sino también tienen que ser reproducibles. La constancia se pude controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso.
Es por ello que se descubrió que para hacer expresos buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo ligeramente menos, de replicar la acción podrá lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento. En teoría matemática se debe porque al reducir la masa de café, el agua fluye más rápido a través de ella.
La molienda gruesa da como resultado una base relativamente permeable, de manera que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles, este método conduce a muestras de café que tienen siempre el mismo sabor.
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El sabor es complejo, se pueden lograr mezclando muestras con extracciones distintas y los consumidores también podrían simplemente seleccionar un tostado diferente o más amigable con su paladar, sin embargo el estudio muestra que los baristas puede reducir su desperdicio de café hasta en un 25% por expreso, aumentando las ganancias anuales sin hacer un sacrificio en la calidad del producto.
Replicando el protocolo, se hace una estimación que solo el mercado cafetero de Estados Unidos tendría un ahorro de $1.100 millones por año, además se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático que se ha presentado en los últimos años.
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