En la actualidad existen distintas opciones para cocinar los alimentos, utilizando desde aceites vegetales como animales, los cuales son usados comúnmente para sazonar la comida, sin embargo, no siempre fue así, pues los paladares más tradicionales reclaman la sazón de la manteca.
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La manteca llegó a México desde España cuando los colonizadores introdujeron a los cerdos. Desde el inicio hubo un cruce entre los alimentos mesoamericanos y la manteca animal. Los tamales tomaron una mejor consistencia, nacieron las frituras y surgió la preparación de los frijoles refritos.
Pero de acuerdo con Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, gracias a este producto conocieron el método de cocción de la fritura, ya que en años anteriores solo se asaban al comal o hervían los comestibles.
El investigador señaló que los conventos jugaron un papel esencial en la evolución de la gastronomía novohispana, ya que fue en ellos donde se refinaron las técnicas de cocción y donde se integró la manteca en platillos como el mole. A pesar de la existencia del aceite de oliva, la manteca animal tuvo un monopolio en la gastronomía mexicana.
Paula Kollonitz, quien era parte de la corte del emperador Maximiliano comentó en 1865: “la comida mexicana no es muy atractiva para paladares y estómagos europeos, usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aun así en los dulces”.
Por otro lado José Cuellar hizo una comparación entre las enchiladeras como “lagos de manteca hirviente”, desde entonces la manteca se vinculó a las clases indígenas y mestizas, despertando el uso de alternativas alimenticias para desvincularse de ellas.
¿Este sería el fin de la manteca?
La manteca era un producto que estaba dentro de los hogares, utilizado como de primera necesidad. Desde temprano, los mantequeros cargaban sus bandejas con manteca sobre su cabeza y recorrían las casas para dotarlas de la grasa animal. Esta actividad se realizaba antes de que saliera el sol y derritiera la pasta.
Este producto se utilizaba para todo, tamales, carnitas, mole y garnachas, pero también para nuevas recetas como las croquetas o el bacalao a la vizcaína, e incluso para la repostería. Actualmente en el mercado, la manteca de cerdo ha predominado, aunque también se comercializa de res o vegetal.
Para una mejor conservación, la gente envolvía la manteca en telas y las metía en recipientes de barro. Una vez que ya se había usado, se le ponía ocote que ayudaba a que no se arrancara, así podría perdurar por años.
Durante el siglo XX, época mayor de industrialización en México, la manteca fue abandonando las cocinas mexicanas y empezó a ser sustituida por el aceite vegetal. En gran medida, el discurso de salud benefició a la sustitución de la sustancia. Por otro lado, el uso de la manteca comenzó a ser estigmatizado, pues se entendía que era una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres, a quienes se señalaba como ignorantes, insalubres y antihigiénicos.
Los productores europeos como el pan, el vino o el aceite, se confrontaron con la tortilla, el pulque y la manteca, la discriminación y el clasismo abarcó hasta lo más íntimo y cotidiano. Los aceites vegetales se convirtieron en un sinónimo de progreso, educación y salud. Pese a que la manteca no era la grasa más saludable, es importante reconocer la relación estrecha que hay entre movilidad social y consumo.
¿Es más saludable cocinar con manteca de cerdo?
Los expertos gastronómicos reivindican el uso de la grasa de cerdo, lo mismo ocurre con el aceite de coco, la mantequilla y el aceite de oliva, la manteca de cerdo es rica en grasas mono insaturadas, lo que la vuelve más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación.
Según un estudio realizado en 2015 por la Universidad de Montfort, Inglaterra, cuando se calienta la manteca de cerdo no cambia su estructura molecular, cosa que sí sucede en los aceites vegetales, ya que estos sufren dicha modificación, se producen sustancias químicas llamadas aldehídos, que causan enfermedades cardiacas y cáncer.
Sin embargo, la manteca no es el aceite más saludable, por lo cual tampoco es recomendable su uso excesivo, en el estudio se determinó que el aceite de oliva extravirgen es el de mejor calidad, en contraste con el de maíz y girasol, cuyos estándares de calidad están por debajo de los recomendados por la OMS.
Propiedades nutritivas:
- Está libre de azúcares y grasas transgénicas
- Calcio
- Contiene vitaminas B, C y D
- Bajo contenido en sodio
- Aporta minerales como fósforo y hierro
- Posee un equilibrio de 40% de grasas saturadas y 40% de monoinsaturadas
