¿Qué tan necesaria es la proteína animal para un buen estado de salud? A lo largo de los años, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes efectos, tanto nutricionales, como culturales, pues la carne en la dieta de un humano es de suma importancia, debido a la alta calidad de proteínas que esta posee, sin mencionar su contribución con ácidos grasos esenciales y micronutrientes, además de ser una fuente de energía alimentaria.
La proteína animal contiene nutrientes con bajo contenido de grasa y su mayor componente es el agua, que representa del 70 a 75%; las proteínas se promedian entre el 20 y el 22%; la grasa entre un 3 hasta un 30%, dependiendo del animal. En su composición también se encuentran grandes cantidades de minerales, como hierro, zinc y magnesio y una variedad de vitaminas del complejo B.
Estas proteínas son indispensables para la dieta humana para todo crecimiento heterótrofo, es decir, para el mantenimiento y reposición de tejidos, pues los humanos dependen del consumo de otras fuentes de energía generados por otros seres vivos, debido a que no las producen por sí mismos.
Según los datos obtenidos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, nueve aminoácidos no son sintetizados por los seres humanos, por lo que deben ser ingeridos completamente; estos aminoácidos, denominados como “esenciales”, como histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina son insustituibles, pues son precursores de todas las proteínas estructurales y funcionales que forman el esqueleto, músculos y órganos internos, al igual que los compuestos complejos metabólicamente activos, por lo que las ingestas diarias recomendadas se cuantifican en términos de proteína que combina la presencia de cantidades adecuadas de todos los aminoácidos esenciales con una fácil digestibilidad.
La proteína de huevo de gallina o leche de vaca, han sido las dos opciones de alimentos integrales más comunes, pero cualquier proteína animal tiene el mismo alto rango, por lo que la carne o pescado también pueden ser utilizadas como fuentes de proteína ideal.
En el caso de las dietas vegetarianas, la calidad de las proteínas suele verse más afectada, derivado de la deficiencia de lisina, además que también es importante mencionar el caso de las leguminosas, en los que metionina y cistina se presentan en niveles relativamente bajos.
El consumo de proteínas en la dieta, genera un grado de saciedad mayor que los carbohidratos o las grasas, por lo que es más probable que las dietas con más proteínas, propicien la reducción en el consumo de alimentos y resulten en una mayor pérdida de peso que las dietas altas en carbohidratos, por lo que comer carne magra puede ayudar a reducir las tasas de obesidad, así como la diabetes tipo 2.
La carne de cualquier especie presenta un alto contenido de proteína, con un promedio del 22%, por esta razón, cualquier carne o pescado también podría ser utilizado como fuente de proteína ideal, por lo que variar su consumo podría ser de provecho en relación con el contenido de aminoácidos, además, las proteínas de origen animal son de alta digestibilidad, así que, desde una perspectiva puramente nutricional, no haría ninguna diferencia si esas proteínas provienen de la carne, la leche, los huevos o los mariscos.
El pescado puede ser considerado como la mejor opción de las especies conocidas como carne blanca, ya que es considerado esencialmente pura proteína, pues los lípidos en los pescados grasos contienen altos niveles de dos ácidos grasos poliinsaturados ω-3: los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, cuyo consumo se ha asociado con la reducción de los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y, por consiguiente, a una menor incidencia de enfermedades coronarias.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que se debe consumir carne roja al menos una vez a la semana, pues la cantidad de carne de cualquier especie animal recomendada está entre 100 y 150 gramos por porción, hasta un máximo de 500 gramos a la semana.
Una de las mayores controversias que se presentan por el consumo de carne y productos cárnicos es la creencia de que contienen ácido úrico, lo cual es un mito, debido a que el ácido úrico se produce durante el metabolismo de las purinas; muchos alimentos, especialmente la carne, y sobre todo las denominadas “carnes rojas”, contienen gran cantidad de purinas y con su consumo excesivo podemos incrementar, sin darnos cuenta, los niveles de ácido úrico en sangre, sin embargo, las recomendaciones actuales señalan que el consumo de pollo y porciones pequeñas de carnes rojas podrían ser una opción para evitar la reducción en el consumo de proteína animal en la dieta.
