Hablar de Bacanora es hablar de una bebida muy importante en Sonora, esto por ser típica de la zona serrana del estado.
En Sonora, van más de 300 años de elaborar bacanora de manera artesanal y su proceso se ha pasado de generación en generación.
Durante la época decembrina, esta bebida regional se convierte en la más buscada por muchos sonorenses, ya sea para calmar el molesto dolor de garganta o para degustar de la delicia regional.
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¿Qué es el bacanora?
Se trata de un mezcal destilado del agave y se produce casi de la misma manera desde sus inicios en la época colonial, hasta la actualidad.
Lo interesante es que el agave no sólo se utiliza para el proceso de destilado, sino que la planta es aprovechada en su totalidad sin desperdiciar la mínima parte.
Este tipo de planta tiene un sabor dulce que resulta ser muy agradable al gusto, además son nutritivas y poseen una ventaja al mantener sin descomposición durante varias semanas.
En Sonora es considerada una bebida tradicional, conocida por algunos como Yaquiana y por requerir uno de los mejores destilados del mundo.
Su sabor es una perfecta combinación entre lo ahumado y lo dulce, y en la actualidad es una de las bebidas representativas no sólo de Sonora sino de todo México.
Origen del Bacanora
La palabra mezcal, en náhuatl significa “maguey cocido”, proceso por el cual el maguey se hace comestible, su proceso es similar en Sonora.
La bebida tradicional se originó en el poblado Bacanora, localizado en la región serrana del estado de Sonora al este de Hermosillo, en el que se comenzó a elaborar hace más de 300 años.
Debido a su lugar de origen, fue que recibió el nombre por el que se le conoce ahora y que le ha dado popularidad en diferentes partes del mundo.
En el año 2000, a través del Diario Oficial de la Federación, se le otorgó a Sonora de manera oficial, el nombre de la denominación de origen y producto del Bacanora, esto para poder ser aplicada a una bebida alcohólica regional del Estado.
Desde hace años, el Bacanora ha llegado a representar uno de los símbolos de los sonorenses, y hasta el día de hoy se incluyen 35 municipios en su producción.
Entre ellos se encuentran municipios de las regiones Sierra Centro, Río Sonora y San Miguel, así como la Sierra Alta y Sierra Sur.
Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Huśabas, Banámichi y Rayón, son sólo algunos.
Proceso de elaboración del Bacanora
El bacanora se elabora con la planta de Agave Pacífica, también llamada Agave Yaquiana, y crece en mayor cantidad en la región de la sierra de Sonora.
Esta bebida se elabora con el jugo de la cabeza del agave, pero primero pasa por un proceso de fermentación y destilamiento.
El agave es seleccionado y cultivado con mucho cuidado y una vez que madura se procesa de manera muy lenta su cocimiento.
Al seleccionar un agave se debe hacer el “capado”, proceso que consiste en remover el vástago donde crece la flor que se conoce como quiote.
Esto favorece el aumento de azúcares, que después de 1 o 2 años se cosecha al remover las jimas para que quede la pura cabeza, también conocida como piña.
Una vez que todas las piñas están reunidas, se debe tatemar en hoyos bajo la tierra y deben ser calentados por leña.
Muchos expertos afirman que es el tipo de madera lo que realmente le aporta el sabor y aroma original que sólo el bacanora posee.
Una vez que todas las piñas se entierran, se tapan con una lámina la cual debe tener peso para que el fuego no se escape.
Su reposo bajo tierra lleva un tiempo aproximado de 2 a 4 días, esto para que el color amarillo cambie a un tono café.
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La fermentación es casi el último paso, ya que las piñas al ser molidas, se pasan a barricas con agua y se deja reposar por otros 4 o 5 días.
Por último se realiza la destilación, proceso en el que la pulpa ya fermentada se pasa por calor para poder obtener lo que se conoce como bacanora.
A simple vista, la bebida ya terminada es cristalina, sin residuos y listo para poder servir en un caballito para su deleite.
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