La gallina pinta es un platillo incluido en la gastronomía sonorense, en invierno o en verano, la preparación de este caldo es un básico.
En días recientes se ha convertido en un tema relacionado con política, ¿por qué? Porque durante la visita de la Jefa de Gobierno de la Ciudad de México a Hermosillo, fue el platillo que le ofrecieron.
Claudia Sheinbaum acudió al Mercado Municipal donde se sentó en la barra de un establecimiento y a ella y a Alfonso Durazo les sirvieron unos platotes de gallina pinta y de menudo.
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Pero no solo la aspirante a la candidatura de Morena para la Presidencia de México puede acceder a este platillo, aquí te compartimos la receta, elaborada por Esmeralda Noriega de La herencia de las viudas para que la cocines y disfrutes.
Este plato sonorense se prepara con tres ingredientes básicos: maíz nixtamalizado, frijoles y carne de res.
¿Qué ingredientes tiene la gallina pinta?
Para preparar este caldo tradicional de la cocina sonorense se requieren varios ingredientes, tiempo y paciencia porque el proceso de cocción es tardado.
6 litros de agua
3 kilos de carne con hueso bien lavadito (puede ser cola de res, costilla y es opcional si le pones trozos de carne, además del hueso)
½ kilo de frijol pinto
6 cabezas de ajo medianas
1 cebolla grande (puede ser morada o blanca)
2 piezas de chile verde o anaheim
900 gramos de maíz nixtamalizado (precocido)
8 chiles colorados o guajillos secos
5 cebollas verdes de rama
Un mazo de cilantro verde
Sal
¿Cómo se prepara la gallina pinta sonorense?
Si no tienes una hornilla de leña para cocinarla, como la cocinera de San Pedro de la Cueva, no te apures; puedes hacerlo en la estufa de gas o eléctrica, donde colocarás la olla con los seis litros de agua; dejas que hierva y luego agregas “el hueso” (recuerda que dicen que el hueso es el que da sabor al caldo).
Cuando hierva se retira la espuma que sale en la parte de arriba con una cucharada espumadora o un colador, las veces que sea necesario, para que no te quede un caldo turbio.
En una telita o manta puedes colocar los ajos que requiere la preparación, la colocarás en el agua y de esta forma evitarás que los ajos escarmenen, así se le llama cuando se desprenden los dientitos y la cáscara, y tendrás un caldo más limpio.
En ese velito también colocarás la cebolla cortada en cuartos, haces un nudo y lo reservas. A los chiles verdes,enteros, los picas con el cuchillo para que suelten su sabor, ese no se come.
Al agua con la carne le agregas el morralito con la cebolla y el ajo, el chile verde, también el frijol limpio y lavado. Tapas la olla y lo dejas al fuego por espacio de media hora, hasta que la carne y el frijol estén “suavecitos, suavecitos”.
Una hora y media después, revisas la consistencia que tenga; si la carne ya está cocida y el frijol está blandito (puedes tomar uno con los dedos y apretarlo), sacar los chiles y el amarradito con la cebolla y el ajo, y ya es momento de agregar el nixtamal y los chiles colorados.
Mientras se cuece el nixtamal, puedes ir picando la cebolla de rama (o cambray) con todo y colas y sacas los chiles colorados, y con un poco del caldo lo pasas al vaso de la licuadora (aproximadamente a la mitad) y luego lo cuelas y regresas a la olla, le dará sabor y color.
Revuelves todo y agregas tres pizcas grandes de sal, no antes porque “el nixtamal se va quedar pasmado”; dejas que hierva y pruebas para rectificar la sal.
Es entonces cuando agregas la cebolla y el cilantro picados, sugerencia de Merce de Chicopancho, también habitantes del pueblo.
Lo sirves en un plato hondo y se le agrega limón, chiltepín, más cebolla y cilantro frescos. Si está muy caliente, sóplale tantito a la cucharada, y disfruta.
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Recuerda que toda receta es perfectible y que cada familia tiene su secreto para preparar y compartir; por ejemplo, hay algunas familias que le agregan calabaza italiana y zanahoria en rodajas. ¿Crees que Claudia Sheinbaum la haya disfrutado? ¿Preguntaría por la receta?
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