La carne machaca es un platillo típico sonorense que se disfruta en las cocinas y las mesas alrededor del mundo, es una carne de res salada, que se seca al sol y que tradicionalmente se tritura con piedra, sobre piedra.
Como en todo, cada maestro tiene su librito, y hoy presentamos la receta de doña Concha, la mamá de Favián Lameda, quien comparte con los seguidores del sitio Yo amo San Pedro de la Cueva, cómo es la preparación tradicional que ella conoce.
La carne seca es un alimento de la gente del desierto y de zonas áridas, quienes, históricamente han buscado la manera de que se conserven los víveres, ya sea para su consumo diario o durante sus traslados.
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El video publicado por Favián Lameda sobre la preparación del producto que puede consumirse en caldos y guisos, va desde que se compra la carne fresca. Aunque habrá quien tenga sus vaquitas y su proceso comience desde ahí. Este no es el caso.
Aída, de la carnicería de San Pedro de la Cueva, explica que la mejor parte para hacer la machaca es el lomo, mismo que “se abre” para dejar un corte muy delgado, quitándole primero el nervio, para hacer cecina.
Luego, doña Refugio, ‘Jiana’, quien usa un cuchillo con mucho filo, explica que la carne ‘se remoja’ con sal gruesa durante una noche, antes de colgarla en el tendedero.
Mientras hace este trabajo, Jiana cuenta cómo aprendió a cortar la carne, cómo le gusta prepararla y consumirla.
El tercer proceso para tener la carne machaca, corre por cuenta de Concepción, la mamá de Favián Lameda, quien se encarga de macerar, o salar, la carne para dejarla así toda la noche y tenderla temprano.
Al día siguiente, doña Concha limpia los tendederos y cuelga la carne al sol, como cuando se tiende la ropa, para que se seque. Coloca unos palitos en medio para separar los cortes y encima una tela para protegerlos de moscas e insectos.
Después de dos o tres días, la carne ya está seca y se pone en el asador, para luego pasarla al metate y machacarla con mucho ajo porque es lo que complementa el sabor.
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Lo que sigue es guardarla para que conserve el sabor y el olor, y poder prepararla en burritos, con huevito, en cazuela, que es como se le llama al caldo con la carne machaca, papas y chile verde. ¿Qué otras preparaciones conoces con este ingrediente estrella?
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