Al hablar de carne de res, Sonora es un gran referente en cuestión de sabor y calidad, lo que lo ha convertido en el único Estado del país en exportar bovinos a Estados Unidos sin pruebas de diagnóstico debido al alto estatus sanitario con el que cuenta.
El ganado bovino de Sonora cuenta con el nivel 1 en sanidad al ser considerado libre de enfermedades como tuberculina, brucelosis y garrapatas.
Alberto Agustín Morales Aguilar, secretario de la Unión Ganadera Regional de Sonora (UGRS), comentó que dicho estatus sanitario permite que se pueda exportar reses a Estados Unidos sin que el ganado pase por una cuarentena previa.
Lo anterior, dijo, se ha logrado debido a que la salud de los animales se protege al no permitir que entre ganado de otras partes del país.
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En Sonora hay aproximadamente 42 mil cabezas en corrales de los diferentes productores y al mes alrededor de 7 mil cabezas entran a los rastros para su comercialización.
De dicha producción el 30% se exporta a Estados Unidos y Japón y el resto se queda en el mercado nacional y local.
Morales Aguilar señaló que Sonora no se encuentra como líder de exportación debido a que otros estados como Chihuahua cuentan con más cantidad de reses, pero se debe a que pueden adquirir de cualquier parte, mientras que en el Estado se crían localmente para cuidar la salud de las mismas y permanecer en el nivel 1 de sanidad.
Respecto a las exportaciones, el secretario de la Unión Ganadera sonorense explicó que a Estados Unidos se envían cortes de calidad choice, mientras que Japón prefiere costillas, vísceras y otro tipo de cortes.
Del 70% que no se exporta internacionalmente, se queda en el Estado para consumo local y una parte para venta en otra ciudades del país donde los consumidores solicitan carne calidad Sonora, como es el caso de Monterrey, Guadalajara, Ciudad de México y Querétaro.
“En Sonora somos carnívoros por lo que la carne asada siempre está presente, siendo el diezmillo lo que más se consume y ya después los cortes especiales de palomilla, ribeye, sirloin y el T-bone”, expresó.
¿Por qué la gente prefiere la carne de Sonora?
En cuestión de carne asada, no hay duda que la que se genera en el Norte del país es la de mejor sabor, pero ¿qué tiene la carne de Sonora a diferencia de otras que la hace tan exquisita? es la pregunta que muchos comensales se hacen.
Alberto Agustín Morales Aguilar mencionó que la combinación entre calidad y sabor ha posicionado a la carne sonorense como una de las preferidas.
Explicó que la diferencia con los otros estados es que al existir tanta sequía en Sonora el pasto con el que se alimentan los becerros y vacas es seco, lo que les genera una mayor cobertura de grasa.
“La genética del animal puede ser igual la de Sonora a las de otras partes de la República, ya que hay muy buena genética en toda la República, pero la diferencia es que sus pastos son verdes, sí las engorda pero no da cobertura de grasa, sólo les crece el músculo”, detalló.
Por lo que las vacas sonorenses al llegar a los corrales ya llegan con un cierto avance en la cobertura de grasa y sólo necesitan alrededor de 180 días para su preparación final antes de pasarlas a los rastros.
“Las reses se tienen menos días en engorda porque ya llegan con un avance de grasa que con los alimentos y proteínas necesarias sólo se le da una terminación que se requiere para el marmoleo y la calidad de exportación”.
Es por ello, agregó, que se cuenta con una mejor calidad en los cortes, por esa integración de la grasa en la carne, lo que se convierte en una ventaja en el sabor.
El también ganadero agregó que, además del alimento, localmente existe mucha calidad en la genética.
“Nosotros aquí en Sonora tenemos muchas razas europeas que se han adaptado al calor, cosa que no pasa en otras partes debido a que no se adaptan a la humedad”, señaló.
Para lograr que el ganado europeo sobreviviera y se adaptara al clima cálido se hacen mezclas con otras razas a fin de lograr esa rusticidad.
“Entre más porcentaje de raza europea tenga el ganado, se convierte en mejor carne, mejores números de conversión y respuesta en los corrales. En otras partes debido a la humedad se crían razas como la cebú o brasileñas, porque aguantan más la humedad, pero la conversión de grasa y carne es más baja que el ganado europeo”, dijo.
Por lo que alrededor del 90% del ganado de Sonora trae mezcla de razas europeas, como la angus. Mientras que el cebú utilizado es muy bajo y se utiliza principalmente para las cruzas y lograr esa rusticidad requerida.
“Las cruzas que se han hecho aquí (en Sonora) es lo que nos ha dado esa calidad en la carne”, enfatizó.
Rancho El 17 produce 20% de la carne sonorense
Con tan sólo 300 cabezas de ganado el doctor Roberto Zambrano Gaytán fundó hace 31 años en Hermosillo el grupo Rancho El 17, el cual con el paso del tiempo se ha convertido en un referente de la producción de carne de alta gama de Sonora.
Javier Alberto Contreras Flores, director de la compañía, declaró para El Sol de Hermosillo que el proyecto nació en 1991, cuando su fundador decidió aplicar sus conocimientos de nutrición animal para la engorda de ganado y el procesamiento de la carne.
“El doctor siempre fue un proclive a la alta calidad, entonces cuando nace Rancho El 17 él no quiso un producto mediano, él quiso lanzarse en grande a producir carne de res de alta calidad, a la altura de la que se produce en Sonora y hace famoso al estado desde hace muchos años”, apuntó.
Actualmente, con 18 mil cabezas en los corrales, Rancho El 17 produce alrededor de mil 200 toneladas de carne de res al año, siendo ese un aporte de hasta el 20% de lo que se produce en la entidad sonorense.
Contreras Flores destacó que Sonora se coloca en el décimo lugar de producción a nivel nacional, y pese a no estar en los primeros lugares, el Estado siempre ha sido más famoso por la calidad de la carne, no tanto por la cantidad.
“Rancho El 17 junto con las otras empresas que producimos en Sonora, somos productores de nicho, vamos a un nicho de alta calidad, de alta gama, en el mercado nacional y en el mercado de exportación”, aseveró.
Principales clientes
Además del mercado que se tiene en el país, entre los principales clientes que se tienen en el extranjero destaca Estados Unidos, específicamente en los estados de Texas y California, mientras que actualmente se encuentran en pláticas con Arizona.
De igual forma, otro país que es cliente importante para Rancho El 17 es Japón, pues se han mantenido relaciones comerciales desde el lejano año 2004.
“Siempre hemos tenido la visión de ser una compañía que compita con las mejores del mundo en condiciones de calidad del producto, en calidad de procesos, en eficiencia, en limpieza, en ser una empresa muy honesta entrar lo que te venda y lo que el producto realmente es, y eso se ha venido reflejando en un prestigio”, externó.
Sequía y pandemia
El tema de la sequía por la que ha pasado el Estado en los últimos años ha sido complicado, pues a pesar de que nos les afecta tanto de forma directa, ésta impacta a los proveedores de becerros, quienes dependen más de las lluvias.
Tal problema climatológico se ha traducido a menor cantidad de ganado criado, mismo que provoca una mayor competencia en la adquisición de cabezas para los corrales y el encarecimiento del producto final.
“Esto encarece el producto, hace que estén más peleados los becerros que se llegan a producir en Sonora en tiempos de secas que cuando hay abundancia de agua, cuando abundan las lluvias nacen más becerros, se cargan más las vacas, etcétera, el ciclo virtuoso, sí ha bajado la población de ganado en Sonora pero hemos podido manejarlo”, aseguró.
Por otra parte, durante la pandemia por el Covid-19 tuvieron un repunte en sus ventas debido a que fueron considerados como un negocio esencial, por lo que los más de 700 empleados continuaron con sus actividades en la planta y en sus distintas tiendas “Taste”.
Todas las medidas sanitarias fueron implementadas en los centros de trabajo, el personal en vulnerabilidad fue enviado a casa, además de que se rotaron trabajadores entre plantas cuando había contagiados en reposo.
Uso de la tecnología
La innovación constante en las formas de producir es importante, indicó el director, puesto a que si no se aplican nuevas tecnologías el mismo mercado deja atrás a una compañía, por lo que siempre han priorizado esa parte desde su fundación.
También se ha trabajado por obtener reconocimientos como la de Empresa Socialmente Responsable y el de Mejores Empresas Mexicanas, siendo las prácticas del cuidado del medio ambiente y el involucramiento comunitario sellos distintivos para poder lograrlo.
“Hemos trabajado para reducir nuestro impacto en el medio ambiente, para tener condiciones de producción que no demanden tantos recursos, hemos eliminado o hemos reducido el uso de materiales de empaque, nos hemos cambiado a productos biodegradables, hemos buscado formas más novedosas de hacer las cosas para llegar al mismo resultado sin el uso de plásticos”, abundó.
Por último Javier Alberto Contreras señaló que unas de las metas que se tienen en el grupo es la de abrir 20 sucursales fuera de Sonora en los próximos cinco años, teniendo de momento una en Ciudad de México y otra en Querétaro.
“Desde que el doctor Zambrano funda la compañía, siembra una semilla de progreso, de hacer las cosas bien, de hacerlo bien a la primera, de ser responsables con el medio ambiente, convertir los problemas en oportunidades, y ese ADN que se sembró desde el principio permanece de manera indeleble y ha marcado los proyectos de la compañía”, finalizó.
