La Real Academia Española define al taco como “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”, y que, en México, “darse taco” significa darse importancia y “echarse un taco”, tomar un pequeño refrigerio.

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Por su arte, el Diccionario de Español en México, establece que taco, es “tortilla de maíz o de harina que se dobla o enrolla para envolver algún alimento que se le añade, como frijoles, quelites, salsa, carne, etc., comida generalmente ligera o poco abundante; que el Taco placero es el que se come en cuanto se hace y es generalmente más grande o contiene más relleno que el normal; que “Ponerle o echarle mucha crema a los tacos”, significa adornar demasiado algo que uno cuenta o presumir con exceso algo que uno hizo; “A mí, mis tacos” quiere decir, lo que me corresponde o lo que me compete y que “Echarse un taco de ojo”, es mirar a una persona bella o guapa.”

El Diccionario Breve de Mexicanismos de Guido Gómez de Silva define al taco así: (De taco “pedazo de queso o jamón que se come como aperitivo”), tortilla de maíz enrollada que lleva dentro carnitas o chicharrones, queso, aguacate, o una mezcla de varios alimentos. Bocado o comida ligera.

José Vasconcelos, en su libro La Tormenta, de 1936 narra: “Tolimán, bello nombre y panorama riente; allí nos hospedó la maestra; mató pollos y los sirvió guisados en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie.”

Se ha repetido hasta el cansancio que Vasconcelos dijo alguna vez que en Sonora “Terminaba la cultura y empezaba la carne asada”, lo cual es una falsedad, Vasconcelos nunca se refirió al estado de Sonora, ni a otro estado del país en particular, sino que solo hizo una afirmación generalizada de cierto modo de comer de algunos pueblos del mundo y lo que para él eso significaba.

Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa, en su libro Cocina sonorense, dicen: “El hecho que el sonorense tenga como dieta principal a la carne asada se explica en razón de que el vaquero sonorense, pastando su ganado en el enorme territorio árido y desprovisto de cualquier tipo de especia, al tener hambre, su única alternativa era matar uno de los novillos, reunir una gran cantidad de leña de mezquite, la que abunda, hacer unas brasas y asar un pedazo de carne aderezada con sal y comida con tortillas de harina, un alimento traído por los españoles con todo y el trigo, quienes a su vez, la conocieron de los moros quienes la habían llevado del Norte de España e introducida a ese país durante los mas de 700 años de colonización de la península ibérica. Los tacos de carne asada han suplantado a los burritos de carne machaca y no se pueden conseguir en ninguna parte unos mochomos de carne seca.”

“El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que éstos entraron a catequizar a los Yaquis, en 1617. Junto con los padres misioneros este grano viajó al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora, primero; en las parcelas aledañas a las corrientes del Altar y Asunción, después; y hasta los valles regados por el Bavispe y el alto Yaqui. “Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.”

“Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo. La relativamente poca población de las provincias del Ostimuri y del Sonora en el siglo XVII permitió al ganado bovino crecer sin mayores obstáculos. Los centros mineros demandaban carne para sustentar la población que en ellos vivía, y requerían cueros y cebo para los trabajos en las minas. El clima seco y asoleado permitió la deshidratación de la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”. Y añade “cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no puede uno esperar platillos más deliciosos.”

“La tortilla de maíz es uno de los alimentos más antiguos de los mexicanos y, por supuesto, de los sonorenses y constituye ciertamente un lazo cultural y gastronómico entre muchos grupos étnicos americanos.”

“Sonora no fue una excepción y aquí los indígenas, españoles y criollos comían tortillas de maíz, fundamento y complemento de la alimentación diaria. Pfefferkorn observó que: “Los sonoras tienen un sustituto del pan al que le llaman tortilla. Las tortillas las hacen poniendo maíz en agua desde la noche anterior para ablandar el grano y poderle quitar la cáscara por la mañana siguiente. Después de hacer esto, las mujeres muelen la médula del grano en el metate y con poca agua producen la masa, de donde separan pequeñas porciones que trabajan con las manos, golpeándolas, volteándolas y jalándolas hasta que queda la tortilla del grueso y tamaño debido, entonces las cuecen sobre un comal de barro al fuego. Los tacos de carne asada han suplantado a los burritos de carne machaca. La Carne de Camino puede servirse en tacos de tortillas de harina de trigo y hasta la jaiba el pescado se come en tacos en Sonora”.

Los primeros tacos en Hermosillo

En Sonora se come en taco desde que llegaron las primeras vacas traídas por los españoles, y en Hermosillo sucedió lo mismo.

Desde tiempos inmemoriales, los Comcaac (Seris), cocinan pescado al carbón que condimentan con salsas hechas con ingredientes que se cultivan en la región, que sirven en tacos de tortillas de harina de péchita de mezquite, según el libro Del Mar y del Desierto Gastronomía de los Comcaac (Seris), de Diana Luque Agraz con la colaboración de la chef Eva Cabrera.

El dato más remoto sobre el taco en la ciudad lo reporta don Fernando A. Galaz en su libro Dejaron huella en el Hermosillo de ayer, diciendo que: “En 1882, al norte de la estación estaban las famosas "mesitas”, que eran fondas de antojitos mexicanos donde comía la gente que acudía a la estación, como la cenaduría "Los Ramones" propiedad de Ramón Luna y Ramona Preciado de Luna”, donde se vendían tacos dorados.

En 1900, el edificio de la esquina de Tampico (Obregón) y Garmendia (Hoy La barra Hidalgo) funcionó como tienda de ultramarinos, el expendio de cerveza "Ben Hur y como taquería. En 1911 en las fiestas de la ciudad se vendían burros de mochomos–tacos de machaca frita– o de tripas asadas bañados en salsa borracha.”

El inicio de las taquerías

El desaparecido cronista de Hermosillo José Rafael Aguirre, en sus Cuadernos de José Rafael, informa que en 1920, en la llamada "esquina de las Rejas" estuvo la Taquería o Cenaduría" de Doña Fina y más tarde de Ramón Acosta; en los años cuarenta el restaurante de “El Pinolillo” anunciaba que el domingo se podrían saborear ricos tacos de caguama; en 1946, la Nevería y Lonchería La Ideal, de Serdán y Garmendia, propiedad de Francisco y Catarino Navarro, ofrecía a su estimable clientela deliciosos antojitos mexicanos, entre ellos, tacos de gallina. Ese mismo año una tortillería por la calle Guerrero 111 Sur a una cuadra del Mercado Municipal, ofrecía tortillas especiales para tacos, enchiladas y barbacoa.

La primera taquería de carnitas la abrió al inicio de los años cincuenta un señor llamado Rosendo en un pequeño local por la calle Rosales frente al Auditorio Cívico del Estado, contiguo al cuartel de la IV zona militar.

En 1954, don Jesús Tamayo Barbosa y el doctor Hugo Pennock Bravo, que eran cuñados, abrieron una taquería de carnitas en la calle Morelia entre Matamoros y Juárez, que se llamaba "Lonchería Don Próspero", y pusieron a cargo de don Próspero Barbosa Ochoa, tío de Jesús y oriundo de Zamora, Michoacán, a quien finalmente se la cedieron por todo el trabajo que había hecho, aunado a que el negocio los distraía mucho de sus actividades profesionales. Don Próspero vendió los primeros tacos dorados de la ciudad con el nombre los de Dorados de Villa.

Después, Francisco Rojo Gastélum abrió las carnitas El Petate, localizada por la Monterrey entre Juárez y Matamoros, donde se hacia el programa de aficionados de la radio XEDM, y tocaban los mariachis Los Costeños de Don Alfonso Aranda y Los Llaneros de Don Simón Brambila.

Seguidamente, Francisco Rojo Gastélum abrió la taquería de carnitas llamada Los Tres Cochinitos (Porkis) por la Matamoros y Morelia, frente a la óptica Hernández.

Tiempo después el señor Raúl Alvarado Ochoa, hijastro de Don Prospero Barbosa Ochoa, abrió su taquería de carnitas llamada Restaurant Los Ángeles, localizada en Matamoros y Sonora contra esquina del jardín Juárez, donde ponía una vitrina en la ventana que iluminaba con un foco de luz incandescente para mantener las carnitas calientes y atraer la atención de los clientes.

También abrieron una taquería de carnitas la señora Cristina Barboza Ochoa (hermana de don Próspero Barbosa Ochoa), Rubén Morales García, su esposo, y Salud Morales Barboza (hijo de Cristina), localizada por la calle Oaxaca, a un lado del cine Nacional y unos billares.

Ésos mismos años, el bar Pluma Blanca, esquina de Jalisco y Garmendia, anunciaba a su estimable clientela y público en general que es su local anexo expenderá tacos de caguama desde las 10 de mañana y después de las 6 de la tarde ricos tacos y tostadas estilo Jalisco,” y en la entrada suroeste del mercado municipal operaba la Taqueria Marcelio, de Don Marcelino Pradas.

José Luís “El Cacho” Bojórquez dice que, en los años sesenta “la Reyna Blanca también vendía tacos de caguama en la esquina de las calles Yáñez y Colima, y después por la Garmendia y Durango (hoy bar Seven O Leven), los vendían Pancho “El Cahuamero” y su esposa Amelita, que legaron la tradición a Don Luis Morales que los vendía en su restaurante El Corral, también la vendía “El Coruco” en Garmendia y Colima. “El Chamarula” ofrecía tacos de cabeza de tatema enseguida de la Cervecería de Sonora y frente al edificio del Correo, doña Nana servía tacos de picadillo, carne deshebrada y de chilorio. Con Pancho El Caguamero trabajó como mesero Andrés Peralta, quien después instalo su propia taquería de caguama en el barrio El Llano. Al final norte de la calle Comonfort, conocido como el Callejón del Burro, el Calá vende tacos de frijol acompañados de una salsa picante insuperable.”

Esos mismos años, don Manuel Neri León y doña Ramona Gutiérrez López, instalaron su carreta de tacos de cabeza enseguida de la escuela Cruz Gálvez con el nombre “Por eso estamos como estamos”, porque implantaron el sistema en el que el cliente primero pedía y se comía los tacos y después pagaba diciendo cuantos se había comido; aparecieron los tacos de barbacoa de la familia Fonllem Altamirano en Mendoza y 12 de Octubre, y la taquería el Taquero, en Veracruz entre general Piña y Aldama. El 24 de febrero de 1964, Mario y Lupita Alatorre abrieron el Kiosko Fina, por la calle Serdán en el estacionamiento de la tienda Mazón, que ofrecía tacos de diversos guisos.

En esa época, don Isidoro Angulo abrió El Limoncito, en la esquina noreste del Jardín Juárez.

En los años sesenta, empezaron los tacos de carne asada en las taquerías Tocho, el Gran Chisme y el Camuco, enfrente del Bar Lucila´s de la Zona de Tolerancia, continuaron en la Taquería “La Luna” por la calle Veracruz y se multiplicaron en las taquerías de Ventura Sierra Sotomayor y apareció la taquería Los Parados por la calle Veracruz.

En los setenta nacieron las taquerías Los Globos, en Colosio y Sahuaripa, Acuarios por el bulevar Rodríguez, donde se inventó el taco caramelo; en los ochenta Los Guachos, de tacos al pastor por la calle Veracruz.

En 1976, José Barboza Ávalos, "Garrincha", hijo de don Próspero, abrió su propia taquería de carnitas en la calle Dr. Noriega entre Matamoros y Juárez con el nombre de "La Michoacana."

Al morir don Próspero Barbosa Ochoa en 1977, la "Lonchería Don Próspero", pasó a manos de su hijo menor Jorge Barboza Ávalos, quien la llevó a la quiebra y cerró dos años después.

A partir de los años ochenta las taquerías inundaron los barrios y colonias de la ciudad de Hermosillo, hoy en día hay cientos de ellas que ofrecen tacos rellenos de todo tipo de guisos.

En 1984, llegan a Hermosillo Antonio Barboza Vega, sobrino de don Próspero, y Guadalupe del Toro Rodríguez instalaron una taquería de carnitas por la calle Morelia entre Matamoros y Juárez, frente a la Lonchería de don Prospero, que ya no existía, llamada Lonchería Lupita, también vendían comida corrida y “tacos de nada”, tacos con papa cocida y molida, receta traída de Zamora, Michoacán.

Años después la pareja Barboza del Toro abrió los “tacos de nada” frente a la capilla del Carmen.

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En 1994, Jorge Octavio Morales Reyes, hijo de José Morales Barboza, y sobrino de don Próspero, conocido entre sus amigos y algunos clientes como “El Prieto Morales”, “El Guacho Morales” o “El Jefe”, quien desde los años ochenta trabajaba con su primo José Barboza Ávalos "Garrincha", en la taquería La Michoacana, abre su propia taquería llamada El Pequeño Michoacán, por la Dr. Noriega entre Juárez y Manuel González, y en 2003 la cambia a Olivares y Dr. Paliza en la colonia las Granjas.

Las que aún existen a pesar del tiempo

Las taquerías más antiguas en Hermosillo, nacidas en los años sesenta, que aún siguen operando son los tacos de barbacoa de la familia Fonllem Altamirano en Mendoza y 12 de octubre, la taquería el Taquero, en Veracruz entre general Piña y Aldama, y el Kiosko Fina, que ahora se encuentra en Dr. Noriega entre Matamoros y Juárez.

La familia con la mayor y más antigua tradición taquera en Hermosillo es la Barboza, que aún persiste y son de tacos de carnitas con la taquería El Pequeño Michoacán, en la colonia las Granjas.

¡Buen provecho!

*Ignacio Lagarda Lagarda es el Cronista Municipal de Hermosillo.

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