Desde la segunda mitad del siglo XX los platillos ancestrales de los pueblos originarios de Sonora han vivido un mestizaje cultural que les ha permitido persistir en la actualidad, aunque algunos dejaron de prepararse en la entidad.
Para Tonatiuh Castro Silva, investigador de la Dirección general de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, el principal motivo por el que se ha perdido parte de la gastronomía milenaria y de las etnias en el Estado es la falta de transmisión de los conocimientos entre las generaciones.
“Se debe a la carencia de un proceso de transferencia de conocimientos de las antiguas a las actuales generaciones, esta pérdida de conocimientos tradicionales se presenta en la dieta como en la medicina doméstica”, expresó.
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El especialista recordó que los pueblos originarios, que en Sonora son los cucapá, tohono o’otham o pápago, comcáac o seri, yoeme o yaqui, yoreme o mayo, los guarijíos y pimas, aprovechaban el entorno natural en el que vivían para subsistir, aunque no todos tenían las mismas actividades económicas.
Algunos como los cucapá y los comcáac eran pesqueros, pero en el caso de los primeros se tuvieron que adaptar a nuevos entornos debido a que fueron desterrados del Río Colorado, por lo que empezaron a trabajar en agricultura cambiando también su dieta alimenticia.
De esos platillos que desarrollaban, al menos hasta antes de los años 1940 y la industrialización de los alimentos, sólo quedan algunas recetas originales, mientras que otros se incorporaron al mestizaje y dieron origen a la gastronomía tradicional sonorense de hoy en día.
“La gastronomía tradicional sonorense, es decir no indigena proviene de algunos de estos pueblos originarios y que inclusive se ha perdido entre los sonorenses no indígenas, como en pueblos de la sierra, así como Hermosillo y Guaymas”, agregó.
En la actualidad, dijo que se identifican como típicos algunos platillos que se encuentran en áreas como San Pedro El Saucito que se reducen alrededor de 10 platillos en promedio entre los que destacan la carne con chile, los tamales de elote y carne, así como el pozole de trigo y otros más.
“La población adulta mayor que todavía habita en Hermosillo seguramente llegó a conocer algunos platillos”, comentó.
Entre los alimentos que forman parte del mestizaje, y que en algunos casos ya se perdieron, se encuentran ensaladas, entremeses y salsas, detalló, como rajas de chile verde con crema, ensalada de nopalitos, huevos de codorniz en escabeche, salsa de chile verde y vinagre de membrillo.
Además de caldos y sopas de albóndigas, de chicos, de víbora, crema de acelga, sopa de tortuga y de verdolagas, mientras que algunos de los que todavía se preparan y son tradicionales e históricos como la gallina pinta.
Otros platillos son de hortalizas y verduras como el sibiri guisado, chuales con queso, ejotes con chile colorado, nopalitos en conserva, orejones de calabazas y quelites con frijoles.
Mientras que de carnes están el adobo de venado, asado de jabalí, codorniz en salsa de tomate, codorniz asada en horno, lengua de res en pipián, pulpa negra de res en chile colorado y estofado de conejo.
Aunado a esto también hay postres que vivieron un mestizaje y en otros casos se perdieron en la historia, mencionó, entre ellos resaltan las empanadas de calabaza, de membrillo, galletas de naranja, tortillas blancas de trigo, gorditas y doradas, cortadillos de calabaza, calabaza enmielada, cubiertos de biznaga, gajos de limón, dulce de cinita, de higo y pitahaya.
También membrillo en miel, miel de cuáscara de higo, miel de sahuaro, jalea de palo amarillo y los que más se preparan en la actualidad sobre todo en la zona rural oriente, como San Pedro El Saucito y Ures, son los jamoncillos y melcochas.
Añadió que se pueden regionalizar por zonas de la entidad, en el Norte de Sonora con los tohono o’otham, al ser una población mestiza y fronteriza con Estados Unidos se presentó una gastronomía particular como los bizcochuelos en forma de rosca, miel de sahuaro, cortadillos de calabaza, requesón con piloncillo y hasta obleas y mancuernas que aún persisten.
Los cucapá dejaron de ser pescadores porque se les despojó del Río Colorado y fueron más agrícolas, entre 1930 y 1940, donde se alimentaban de salmón, carpita elegante y la lisa, además de lobina y otros peces pequeños.
Asimismo, expuso que la gastronomía tradicional en algunos casos está relacionada con la vida ceremonial por lo que se preparan platillos específicos para ciertos rituales como lo realiza el pueblo Mayo.
“Uno de estos es el wakabaki o cocido originario del pueblo yoreme o mayo, así como el atol de fiesta”, precisó.
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También se tiene la jalea de etcho (sitori) que es un cactus, mezcal tatemado (kuu buasawame ), caldo de iguana (wikuri baawa), asado de codorniz (subau jisobari), cocido (wakabaki), de atol de maíz (bachi bannari), garbanzo (karabanzo banari), tamales de pitahaya (aki sopchi), de yorimuni (yoremun nojjim), tamales tontitos (bola nojjim), tortillas de garbanzo (karabanzo tajkarim), trigo (arina tajkarim) y maíz (bachi tajkarim).
El especialista en culturas populares, reconoció que la alteración de la dieta tradicional provocó que se adaptaran a nuevos platillos, que hoy en día prosperan en el Estado, pero en otras ocasiones esto represente un problema de salud.
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