Sonora es, desde su creación, una tierra de extremos. Este es el estado donde coexisten temperaturas bajo cero en una región y en otra no muy lejos se rompen récords de temperaturas ardientes; es aquí donde se pasa de la sequía a la inundación, y no es sorpresa que por ello también exista uno de los chiles más picantes y valorados de México: el temido y amado chiltepín.
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Pequeño y peligroso, este chile se caracteriza por su gran potencia guardada en un paquete pequeño, enseñando una lección de humildad a los “fuereños” que lo prueban como reto, curiosidad o engañados por un local malintencionado. Quienes lo subestiman en pocos momentos se dan cuenta de su error.
Preparados en salsas, en platillos regionales o simplemente solos directamente cortados de la planta, el chiltepín es una característica definitiva de la gastronomía sonorense; pero incluso nosotros tenemos secretos por aprender de esta planta.
Fama mundial
El fruto de la especie capsicum annuum, en su variedad glabriusculum, es nativo no solo de Sonora sino de gran parte del sur de Estados Unidos y hasta América del Sur, donde se le conoce por diferentes nombres como chile piquín, chiltepe, chile tepín, ají pajarito o chile del monte.
En todos los países donde está presente se le venera como una especie de respeto, utilizada para dar su característico picor a diferentes preparaciones. A pesar de que se considera como una estrella del menú sonorense, existen numerosas formas de usarlo en otros estados de México, donde se utiliza de formas diferentes a las que acostumbramos como la preparación de caldo tradicionales como el pozole.
Picor sin alterar el sabor
Donde sea que vaya, el chiltepín es apreciado ya que a pesar de contener suficiente calor en su interior para doblegar hasta a los más aficionados al picante, tampoco tiene mucho sabor por su cuenta, algo que juega a su favor. Gracias a esto cocinas en todo el mundo lo valoran por su capacidad de brindar este picante sin meterse con los demás sabores del platillo que se va a preparar.
En esta materia cada pequeña bolita puede variar en su potencia, ubicándose entre las 50 mil y 1 millón 628 mil unidades Scoville, medida utilizada para medir el picor de los alimentos. Para dar una idea, esto lo puede hacer más picante que un chile habanero, que ronda las 300 mil unidades.
Orgullo texano
En muchos aspectos los texanos y los mexicanos se parecen, uno de estos parecidos es el gusto por el chiltepín. En 1997 este chile fue nombrado por legisladores como “el chile nativo oficial de Texas”, ya que a diferencia de otros favoritos como el jalapeño, esta es la única especie de chile que se puede encontrar nativamente en la zona.
Ahí, igual que aquí, es una vista común en algunas poblaciones encontrar frascos de chiltepín en conservas o secos al centro de la mesa.
Un regalo del monte
Alrededor de 50 toneladas se recolectan cada año en México con propósitos comerciales, en esta materia Sonora sí que es el estado más productivo, pero eso no significa que existan campos de chiltepines por todo la entidad.
El chiltepín se consigue principalmente recolectándolo en su forma silvestre directamente del campo, ya que es considerado como una especie particularmente difícil de plantar masivamente. La época de cosecha tiene su punto alto en el mes de octubre, con muchos de los chiles siendo secados o guardados en conserva para extender su duración.
Entre las principales regiones chiltepineras del estado está la cuenca del río Sonora y el área de la Sierra, donde esta planta crece cercana a los arroyos y en las sombras. En ocasiones llegar hasta los puntos donde se recolecta puede tomar horas de internarse en el monte.
Estas condiciones han hecho que el chiltepín pueda variar de precio cada año, ya que cada temporada de lluvias deja diferentes producciones según lo generoso de las precipitaciones y el calor al que se expongan las plantas, lo cual también afecta el nivel de picante y el sabor del producto final.
En un año particularmente difícil el chiltepín puede aumentar su precio hasta superar los mil pesos por kilo, un precio que muchos terminan pagando con gusto para hacerse de un suministro que dure todo el año.
